鱼丸弹性可以用傅立叶红外光谱仪测定吗

我国淡水鱼资源丰富，近年来，淡水鱼加工产品在肉制品市场所占的份额出现攀升趋势。随着我国加入世贸组织，淡水鱼产品的出口额也在逐年上升。我国商品融入国际市场的进程对我国水产加工品品质分析提出了迫切要求。鱼丸(鱼园)是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，深受消费者的喜爱。鱼丸的弹性是评价鱼丸品质好坏的一个最直接、最重要的指标，弹性好表明品质好，弹性差表明品质差。

目前，在国内水产品物理性质及感官指标主要采用主观评价和仪器测量的方法。主观评价需要靠经过培训且经验丰富的专业感官员，由于主观因素的干扰，往往误差较大。采用仪器测定，取样过程复杂，且消耗时间较长，因此建立一种精确且快速测定鱼丸品质的方法是很有必要的。

傅立叶近红外光谱技术是近年来迅速发展和推广应用的一种绿色分析技术，它是利用化学物质在近红外区内的光学特征快速测定样品中一种或多种理化指标，具有方便、快速、高效、准确、无污染，样品无需预处理或只需简单的预处理，不会遭到破坏。不消耗化学试剂等优点。

傅立叶近红外光谱技术多用于化学成分的检测，在物性检测方面的应用较少。

• Maghirang等曾根据蛋白质含量检测低水分稻谷硬度。
• 韩东海等曾根据蛋白质及水分含量检测了腐乳白坯的硬度。
• 傅霞萍等也应用近红外建模方法分析了梨的坚实度。

本研究尝试利用近红外光谱分析技术检测鱼丸的弹性。鱼丸是以鱼肉、淀粉为主要原料加工而成的鱼糜制品。含有丰富的蛋白质、碳水化合物和较高的水分。虽然近红外光谱主要为c-H、N．H、O．H等基团的倍频和合频吸收，弹性为物性指标，理论上不能测定，但鱼丸弹性的不同很大一部分程度是由于鱼丸中水分、蛋白质、以及淀粉含量的不同所致。因此可以通过水分等含量的变化间接地进行弹性的测定。

确定近红外光谱值和鱼丸弹性值之间的相关关系，利用傅立叶近红外光谱分析技术枪测鱼丸品质从理论上是可行的。